Para que al realizar ventas/compras nos recoja el Grupo de IVA que tenemos indicado en el artículo y no el del cliente/proveedor, debemos indicar en el Asistente de Configuración/Compras y Ventas/I.V.A./ "I.V.A. variable por artículo "Sí":

Además en el cliente, pestaña Alb.-Fra.-Rec., tanto en Grupo IVA como Código IVA tenemos que indicar valor cero:

Y en el proveedor en la pestaña Fra.-Ped., también Grupo IVA y Código a cero: